FB บ้านส้มซ่า (เครปเย็น/เครปโรล/เค้ก/เบเกอรี่ ราคากันเองจ้า) FB ขายส่งขนมอร่อยภูเก็ต (ขนมจัดเบรก / ขนมจัดเลี้ยงงานต่าง ๆ)
   อาหารไทย - กับข้าว »73«  
หน้าแรก กระดานข่าว สมุดเยี่ยม ดาวน์โหลด แผนที่เว็บ - หน้ารวมสูตรอาหาร
   เรียนทำเบเกอรี่ ภูเก็ต »7«   
   เรียนทำเบเกอรี่ หาดใหญ่ »1«   
   ตลาดนัดส้มซ่า »1«   
   ขนมไทย »20«  
   ขนมปัง »20«  
   ขนมเค้ก/คัพเค้ก/มัฟฟิน »30«
   ขนมอร่อยไม่ต้องอบ »14«  
   ขนมหวานอื่น ๆ »33«  
   คุกกี้/บราวนี่ »28«  
   ชีสเค้ก/ชีสพาย »5«  
   ทาร์ต/พาย/โดนัท »4«  
   แต่งหน้าเค้ก »8«  
   อุปกรณ์ทำขนม »10«  
   อาหารญี่ปุ่น »12«  
   อาหารเพื่อสุขภาพ »4«  
   อาหารว่าง/ของทานเล่น »17«  
   อาหารเด็ก »1«  
บทความเกร็ดความรู้
   เกร็ดความรู้ก้นครัว »11«  
   เกร็ดความรู้สุขภาพ »28«  
   ประวัติขนมและอาหาร »8«  
   รวมบทความน่าสนใจ »51«  
   เคล็ดลับผู้หญิงกับเงิน »9«  
 

แจ้งรายการส่งของลูกค้า(กระทู้)

ตรวจสถานะ ได้หลังจากฝากส่ง 24 ชม.
โดยกรอกเลข 13 หลัก..ลงท้ายด้วย TH

* ไปรษณีย์ไทย (เช็คพัสดุ/EMS)

 
 
แนะนำเว็บนี้ให้เพื่อนรู้ แนะนำเว็บนี้ให้เพื่อนรู้
Add to Favorites Add to Favorites (IE) !!
กรอก Email เพื่อรับหลักสูตรตารางเรียนใหม่ รวมถึงสูตรขนมและอาหาร ฟรี !! (ช่องด้านล่าง)

feedburner Zomzaa.com on twitter Zomzaa.com on delicious

 
 
สำหรับสมาชิก

จำการเข้าใช้งาน


คนคุ้นเคย : 0
 
คนหลงทาง : 4
 
สถิติการเยี่ยมชม
  
มาดูวันนี้ : 164
มาดูเมื่อวานนี้ : 1,578
มาดูต่อวันสูงสุด : 12,441
มาดูเดือนนี้ : 34,195
มาดูทั้งหมด : 13,433,256
 
 
ขณะนี้คุณกำลังอยู่ที่ :  ส้มซ่าดอทคอม » อุปกรณ์การทำขนม » ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery)

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery)

แป้ง (Flour) นับเป็นวัตถุดิบหลัก หรือเกือบเป็นหัวใจในการทำขนมกันเลยนะค่ะ วันนี้ส้มขอคุยเรื่องแป้งสำหรับขนมฝรั่ง หรือพวกเบเกอรี่กันก่อน รวมถึงแป้งสำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศที่ไม่มีแป้งเค้กควรจะใช้แป้งแบบไหนแทน   วันนี้พยายามรวบรวมมาให้ทราบกัน  และคราวหน้า หน้า หน้า.....(นานนิด^^”) จะหาข้อมูลเกี่ยวกับแป้งในขนมไทยมาฝากกันค่ะ  พร้อมจะรู้จักน้องแป้งกันแล้วรึยังค่ะ พร้อมแล้วตามชมได้เลยจ้า..

  

ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery)

ผู้สนับสนุนเรา

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา 

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำขนมอบทุกชนิด อาจจะมีแป้งชนิดอื่นใช้แทนกันได้บ้างแต่...คุณสมบัติก็ไม่เหมือนแป้งสาลี  ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีปริมาณของโปรตีนสองชนิดที่รวมกันอยู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และไกลอะดิน (Glutenine and Gliadin)  ซึ่งเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตรส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง หรือบางตำราเรียกว่าโปรตีนในแป้ง “กลูเตน(GLUTEN)

 คุณสมบัติของกลูเตน คือ เป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของขนม  และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

 เราสามารถแบ่งแป้งสาลีเป็น 3 ชนิด  และการนำแป้งสาลีแต่ละชนิดมาใช้ในผลิตภัณพ์เบเกอรี่นั้นขึ้นกับลักษณะขนมที่เราต้องการจะทำ

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา 

1.  แป้งขนมปัง (Bread Flour)

เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนในแป้งสูง 12-14%  มีลักษณะสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น (แต่ส้มว่ามันเหมือนกันนะ ^^”)  เหมาะสำหรับทำ ขนมปังต่าง ๆ , พิซซ่า , ครัวซองท์  หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กกล้วยหอม(บางสูตร) 

 แป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักประมาณ 112 กรัม  และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้
1.  เนื้อแป้งหยาบ
2.  สีของแป้งจะออกเป็นครีม ๆ (ไม่ขาวมาก)
3.  หากใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

 แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา

แป้งขนมปังหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้า(ใหญ่ ๆ ) ทั่วไปหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ (ยกเว้นเวปส้มซ่า^^” เพราะมันหนักไม่คุ้มค่าส่งจ้า..) ส่วนซื้อยี่ห้ออะไร บริษัทไหนนั้น ส้มไม่ขอออกความเห็นนะจ๊ะ เอาเป็นว่าตามสะดวกและตามกระเป๋าสตางค์ละกันจ้า...


2.  แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour)

 แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา

 เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง คือประมาณ 10-12% มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกะแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำ คุกกี้ , บราวนี่  , บะหมี่ , กระหรีปั๊บ , แพนเค้ก หรือจะนำมาผลมในอาหารคาว เป้นพวกแป้งชุบทอด ก็ได้ค่ะ  สารพัดประโยชน์จริง ๆ ^^” 

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา 

 แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้ก(ที่ต้องการความนุ่ม) นะจ๊ะเพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก แป้ง 1 ถ้วยหนัก 110 กรัม
 ปล. บางสูตรใช้แป้งตัวนี้(แทนแป้งขนมปัง)ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่นฟรุตเค้ก หรือเค้กที่ผสมเมล็ดพืช ต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้นค่ะ

3.  แป้งเค้ก (Cake flour)

 แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา

เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือประมาณ 7-9 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ทำให้ดูดซับน้ำและน้ำตาลได้มาก ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา 

แป้งเค้ก 1 ถ้วย หนัก 96 กรัม(โดยประมาณ) และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้ค่ะ

1.  เนื้อแป้งเนียน
2.  สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
3.  เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะรวมกันเป็นก้อนง่าย

แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา 

1.  แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง  จึงทำให้สามารถพยุงตังได้โดยไม่ยุบตัว แม้จะมีน้ำตาลในสูตรสุง กว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง  แป้งชนิดนี้นิยมนำมาทำเค้กที่มีน้ำตาลสูงเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก , แยมโรล , เค้กเนย  สปันจ์เค้ก (พวกเค้กต่าง ๆ )

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา
 
2.  แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง  เหมาะสำหรับทำพวกซาลาเปา , คุกกี้เนื้อเบา(บางสูตร) , เอแคลร์ และปุยฝ้าย  หรือจะใช้ผสมกับแป้งขนมปังสำหรับทำขนมปังหวานก็ได้

แป้งเค้ก , แป้งพัดโบก , แป้งว่าว , แป้งสาลี , แป้งอเนกประสงค์ , แป้งซาลาเปา 

  
  นอกจากนี้ยังมีแป้งอื่น ๆ ที่นำมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนมต่าง ๆ อีก เช่น


1.  แป้งข้าวโพด (Corn flour)  ทำจากข้าวโพด  มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะเนียนลื่นมือ   เมื่อละลายน้ำแป้งจะข้นใส  เหมาะสำหรับผสมทำไส้พาย , กวนไส้ขนม หรือในเค้กบางสูตรใช้แป้งข้าวโพดผสมเพื่อให้เนื้อเค้กเนียนละเอียดและนุ่มขึ้นค่ะ

2.  แป้งคัสตาร์ด (Custard powder)  เป็นแป้งสำเร็จรูป(ขายตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ ทั่วไป) ใช้ทำไส้เอแคลร์ , หรือไส้ครีม(ซาลาเปา) ซึ่งจะสะดวกกว่ามานั่งกวนเอง ทำให้ไส้ขนมเหลืองสวย น่าทาน

 สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศ แนะนำดังนี้ค่ะ

วิธีทำว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ขั้นตอนที่ 10 

-   แป้งเซล์ฟเรสซิ่ง(Self-raising  flour)  แป้งตัวนี้ถ้าอยู่ต่างประเทศหรือตำราขนมฝรั่ง ไม่ต้องงงนะจ๊ะ^^”   เพราะมันคือแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูไว้แล้ว (ในอัตราส่วน ผงฟู 1 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย)  หากจะนำมาใช้ในสูตรมีผงฟูเราก็ตัดส่วนของผงฟูออกเป็นอันใช้ได้ค่ะ  บางตำราเอาแป้งตัวนี้แทนแป้งเค้กคะ ^^”

-  หรือใช้แป้งเค้กก็ใช้ Cake Flour ถ้าไม่มี จะใช้ All-Purpose Flour แทนที่ก็ค่ะ แต่ถ้าหากที่ถุงแป้งมีบอกค่าโปรตีนหรือกลูเต็นในแป้งไว้แล้ว ก็เลือกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยๆ จะทำเค้กที่ได้ออกมา นุ่ม น่าทานค่ะ

-  จริงๆแล้วสำหรับเมืองไทย All-Purpose Flour กับ Cake Flour ก็ใกล้เคียงกันแล้วค่ะ เพียงแต่การโม่แป้งอาจจะต่างกัน

 

ชื่อแป้งแต่ละชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)

....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour


ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ ค่ะ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)

1. Cake Flour.........................6-8%
2. Pastry Flour.......................7-9.5%
3. All-Purpose Flour...............9-11% (บางบริษัทอาจมี 12%)
4. Patent Flour......................11-13%
5. Whole Wheat Flour............11-14%
6. High-Gluten.......................14%
7. Patent-Durum Flour...........12-15%
8. Straight Flour...................13-15%
9. Clear Flour.......................16-17%
10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour......40-80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%)

วิธีทำว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ขั้นตอนที่ 11 

 รวบรวมคำถามที่ถามกันบ่อยเกี่ยวกับเรื่องน้องแป้งค่ะ

1.  อยากทราบว่า ถ้าสูตรเค้ก ให้ใช้แป้งเค้ก แล้วเราจะเปลี่ยนมาใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะไม่มีแป้งเค้ก สามารถให้แทนกันได้หรือป่าวค่ะ


++++  จริง ๆ ไม่ควร(อย่างยิ่ง) เพราะกลูเต็นในแป้งมีปริมาณไม่เท่ากัน หากให้แป้งอเนกประสงค์มาทำเค้กแทนแป้งเค้ก เนื้อขนมที่ได้เมื่อขนมสุก จะแน่น หนัก หรือเนื้อหยาบค่ะ


2.  แป้งสาลีอเนกประสงค์กับแป้งอเนกประสงค์ คือยี่ห้ออะไร


+++++ ไม่จำเป็นต้องดูยี่ห้อนะจ๊ะ อยากให้อ่านที่หน้าถุงแป้งมากกว่า ถ้าหน้าถุงเขียนว่าแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ ก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ (ส่วนยี่ห้อในสูตรเวลาส้มแทนนั้น ไม่สำคัญค่ะไม่ต้องดูเลยก็ได้ค่ะ ที่บอกเพราะเวลาเพื่อน ๆ ซื้อจะได้ดูง่าย แต่จะไม่สะดวกสำหรับเพื่อน ๆ บางคนหรือไปซื้อบางร้านแล้วไม่มีตามที่ส้มบอกมา เอาเป็นว่า ถ้าในสูตรบอกว่าให้แป้งเค้ก ก็ซื้อแป้งเค้ก หรือในสูตรบอกว่าแป้งอเนกประสงค์ ดูตามหน้าถุงเลยค่ะ^^”)

 พยายามรวบรวมจากหลายที่ และใช้เวลาพอสมควร ไม่ทราบว่าพอจะมีประโยชน์บ้างรึป่าว สำหรับคำถาม คิดว่าน้อยไปนิดนึง หากสงสัยถามเพิ่มได้ค่ะ จะไปหาคำตอบมาให้น้า...


 เหมือนเดิม... หากจะนำไปเผยแพร่ต่อที่อื่น ๆๆๆ โปรดให้เครติดเวปส้มซ่าและตัวข้าพเจ้าสักกะนิดจะเป็นพระคุณมาก ๆ ^^” นะจ๊ะ  และหากชอบโปรดติดตามตอนต่อไปเมื่อข้าพเจ้าว่างนะจ๊ะ ^^”   “รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม” จ้า..
 

ขอขอบคุณแหล่งข้อมูล ดี ๆ 


1.  หนังสือ  ขนมอบ : อ.ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง  วิทลาลัยสารพัดช่างพระนคร
2.  หนังสือ  ขนมอบ : อ.นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ   สำนักพิมพ์แม่บ้าน
3.  หนังสือ  may made : กุลพันชร์  กนกวัฒนาวรรณ (เล่ม 1 )
4.  หนังสือ  cookies &bread : สำนักพิมพ์แสงแดด
5.  หนังสือ  Delicious Cakes : อ.วราภา (สัตยบตุร) ปองเงิน  สำนักพิมพ์อมรินทร์
6.  google : เวปต่าง ๆ อันได้แก่ ครัวชมพู่ , ครัวไกลบ้าน , ห้องก้นครัว(พันธ์ทิพย์.คอม)
7.  และผู้รวบรวม^^” ข้าพเจ้าเอง zomzaa 

คำค้นหาหน้านี้ ว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery) (5 รายการล่าสุด)

  • July 13, 2017 at 1:20 PM - แป้งตราบัวแดง ทําอะไรได้บ้าง (118.174.60.210 via Google)
  • July 12, 2017 at 9:12 PM - แป้งเค้กตราพัดโบกทำอะไรบ้าง (118.172.202.150 via Google)
  • July 12, 2017 at 4:46 PM - แป้งอเนกตราห่าน (223.207.18.170 via Google)
  • July 10, 2017 at 4:49 PM - แป้งพัดโบกทําอะไรได้บ้าง (223.205.196.198 via Google)
  • July 9, 2017 at 9:53 PM - แป้งว่าวกับแป้งบัวแดงอันไหนใช้ทำคุกกี้ (49.228.100.73 via Google)
หมวด อุปกรณ์การทำขนม
วันที่ปรับปรุง วิธีทำว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery) ล่าสุด 25 พฤษภาคม 2552 19:10 น.
วันที่เขียน สูตรว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ (about Wheat Flour in Cooking Bakery) :
ผู้เยี่ยมชม วิธีทำว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ หรือ สูตรว่าด้วยเรื่องของ ?แป้งสาลี? ในการทำเบเกอรี่ ทั้งหมด 87,503 x คนดู
โหวตให้คะแนน (5 votes, average: 4.4 out of 5)
ผู้สนับสนุนเรา