FB บ้านส้มซ่า (เครปเย็น/เครปโรล/เค้ก/เบเกอรี่ ราคากันเองจ้า) FB ขายส่งขนมอร่อยภูเก็ต (ขนมจัดเบรก / ขนมจัดเลี้ยงงานต่าง ๆ)
   อาหารไทย - กับข้าว »73«  
หน้าแรก กระดานข่าว สมุดเยี่ยม ดาวน์โหลด แผนที่เว็บ - หน้ารวมสูตรอาหาร
   เรียนทำเบเกอรี่ ภูเก็ต »7«   
   เรียนทำเบเกอรี่ หาดใหญ่ »1«   
   ตลาดนัดส้มซ่า »1«   
   ขนมไทย »20«  
   ขนมปัง »20«  
   ขนมเค้ก/คัพเค้ก/มัฟฟิน »30«
   ขนมอร่อยไม่ต้องอบ »14«  
   ขนมหวานอื่น ๆ »33«  
   คุกกี้/บราวนี่ »28«  
   ชีสเค้ก/ชีสพาย »5«  
   ทาร์ต/พาย/โดนัท »4«  
   แต่งหน้าเค้ก »8«  
   อุปกรณ์ทำขนม »10«  
   อาหารญี่ปุ่น »12«  
   อาหารเพื่อสุขภาพ »4«  
   อาหารว่าง/ของทานเล่น »17«  
   อาหารเด็ก »1«  
บทความเกร็ดความรู้
   เกร็ดความรู้ก้นครัว »11«  
   เกร็ดความรู้สุขภาพ »28«  
   ประวัติขนมและอาหาร »8«  
   รวมบทความน่าสนใจ »51«  
   เคล็ดลับผู้หญิงกับเงิน »9«  
 

แจ้งรายการส่งของลูกค้า(กระทู้)

ตรวจสถานะ ได้หลังจากฝากส่ง 24 ชม.
โดยกรอกเลข 13 หลัก..ลงท้ายด้วย TH

* ไปรษณีย์ไทย (เช็คพัสดุ/EMS)

 
 
แนะนำเว็บนี้ให้เพื่อนรู้ แนะนำเว็บนี้ให้เพื่อนรู้
Add to Favorites Add to Favorites (IE) !!
กรอก Email เพื่อรับหลักสูตรตารางเรียนใหม่ รวมถึงสูตรขนมและอาหาร ฟรี !! (ช่องด้านล่าง)

feedburner Zomzaa.com on twitter Zomzaa.com on delicious

 
 
สำหรับสมาชิก

จำการเข้าใช้งาน


คนคุ้นเคย : 0
 
คนหลงทาง : 10
 
สถิติการเยี่ยมชม
  
มาดูวันนี้ : 224
มาดูเมื่อวานนี้ : 1,507
มาดูต่อวันสูงสุด : 12,441
มาดูเดือนนี้ : 43,760
มาดูทั้งหมด : 13,442,821
 
 
ขณะนี้คุณกำลังอยู่ที่ :  ส้มซ่าดอทคอม » อุปกรณ์การทำขนม » ไขมันกับการทำเบเกอรี่

ไขมันกับการทำเบเกอรี่

ไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery)

ไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery)

มีเพื่อน ๆ ถามกันมามากถึงเรื่องของเนย และมาการีน ต่างกันยังไง ส้มได้รวบรวมและขอนำความรู้มาแบ่งกันให้ทราบ เกี่ยวกับไขมันที่ใช้ทำอาหาร ขนม หรือเบเกอรี่ สนใจลองแวะชมได้นะจ๊ะ

  

ไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery)

ผู้สนับสนุนเรา

เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช  เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด  


 ชนิดของไขมันต่าง ๆ สำหรับเบเกอรี่ มีดังนี้ค่ะ

 เนยสด , มาการีน , มาร์การีน , butter

1.  เนยสด (Butter)
               เนยสดทำจากส่วนที่เป้นไขของนมวัว  โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า  แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน  จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน  ในเนยจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 80%  มีสีเหลือง  กลิ่นหอม  มักจะเหลวหรืออ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง


 เนยสดมี 2 ชนิด คือ


-  ชนิดจืด  (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ
-  ชนิดเค็ม  (Salted butter)
(บางท่านว่าเนยจืดจะหอมกว่าเนยเค็ม แต่สำหรับส้มคิดว่าไม่แตกต่างค่ะ^^”) 

               เนยสดมักจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาดแต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม  หรือเท่ากับ 1 ถ้วยตวง การเก็บเนยสดที่เหลือใช้  จะต้องห่อเก็บใส่กล่องปิดฝา  แช่ในตู้เย็นช่องสำหรับเก็บเนย เนยสดมีหลายยี่ห้อ เช่น ออร์คิด, อลาวรี่ ,  เบเกอร์เชฟ  เป็นต้น  ราคาค่อนข้างสูง หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปค่ะ

เนยสด , เค้ก , เนย
 

2.  มาร์การีน หรือเนยเทียม (Margarine or compound lard)
                 มาร์การีน คืออะไร และแตกต่างจากเนยสดยังไง เป็นคำถามที่หลายคนสงสัยใช่
ป่าวเอ่ย  งั้นมาหาคำตอบกันดีกว่าค่ะ
                 มาร์การีนทำจากไขมันของพืช เช่นไขมันปาล์ม ไขมันมะพร้าว  มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นำมาปรุงแต่งด้วยสี เพิ่มกลิ่น และรสลงไปเพื่อให้คล้ายกับเนยสด  ดังนั้นมาร์การีนจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม” 

 
  ทำไมต้องมีมาร์การีน ?


                 เพราะมีช่วงหนึ่งที่เนยสดขาดแคลนมากก จึงมีคนสมองดีคิดค้นมาการีนขึ้นมาโดยนำมาปรุงแต่งรสชาติและกลิ้นให้คล้ายกันเนยสดมากที่สุด  มาการีนตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสด  หากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ   เนื่องจากมาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี  ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น 
 
  มาร์การีนมี 4 ชนิด คือ

-  มาร์การีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์  มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา

  -  มาร์การีนสำหรับทำครีม  มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดี มีจุดละลายสูงเมื่อได้เนื้อครีม ๆ ละลายในปากได้ดีด้วย


  -  มาร์การีนสำหรับทำพายชั้นเดนิช  เพสตรีและครัวซองค์  เป็นมาร์การีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง  มีคุณสมบัติที่เรียกว่าพลาสติซิตี้  คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย 


  -  มาร์การีนชนิดอ่อน  มาร์การีนชนิดนี้ปกติมักจะเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีจุดละลายต่ำ จะละลายเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง  มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด

 (มาร์การีนสำหรับส้มใช้แทนเนยได้มีมาก ๆ ในหลาย ๆ สูตรเลยค่ะ หรืออาจจะใช้เนยสดครึ่งนึง มาร์การีนครึ่งนึงก็ได้ค่ะ)

 มาร์การีนมีหลายเกรด หลายแบบหลายยี่ห้อค่ะ หาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ทั่วไป หรือห้างสรรพสินค้าที่ใหญ่ ๆ  ยี่ห้อดัง ๆ ก็เบสฟูด ,โอลิมปิค  เป็นต้นค่ะ

เนยขาว , shortening , ทาถาด


3.  เนยขาว (Vegetable Shortening)
               เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ เช่นน้ำมันปาล์ม , น้ำมันข้าวโพด  โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน  ยิ่งผ่านมากเท่าไหร่ไขมันจะแข็งตัวมากเท่านั้น  และไม่ได้มีการเติมกลิ่น  สี ใด ๆ   เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100% 


ประเภทของเนยขาว

1.  ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม  มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว  ได้ครีมที่ฟูเบา   มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส

2.  ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต  มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย  ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

3.  ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม  เนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง  มีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ)  เนื่องจากชอร์ตเทนนิ่งเมีคุณสมบัติที่เด่นก็คือ  เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง  ดังนั้นของที่ทอดแล้ว  เมื่อเย็นลงขนมจะดูแข็งไม่เยิ้มน้ำมัน

               เนยขาวหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป มีหลายยี่ห้อแล้วแต่บริษัทผู้ผลิต เช่น โอลิมปิก , ใบไม้ทอง เป็นต้น โดยจะบรรจุเป็นถุง ๆ ละ 1 กิโลกรัม  แต่ถ้าขายในห้างสรรพสินค้า มันจะเป็นยี่ห้อ คริสโก้ โดยจะบรรจุในกระป๋อง


 การเก็บเนยขาว สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง  ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น 


เนยขาวใช้ทำอะไรบ้างน้า?

1.  ทาถาด หรือทาพิมพ์ขนม เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์
2.  ตีครีมแต่งหน้าเค้ก หรือบัตเตอร์ครีมต่าง ๆ
3.  เนยขาว(สำหรับทอด) ใช้ทอดพวกโดนัท หรือขนมถอดต่าง ๆ จะทำให้ร้อนเร็ว ร้อนนาน และขนมไม่ดำ ไม่เหม็นหืน ค่ะ
 

วิธีทำไขมันกับการทำเบเกอรี่ขั้นตอนที่ 04


4.  น้ำมันพืช (Vegetable Oil)
               เป็นน้ำมันที่ได้มาจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน  เช่น ปาล์ม , ถั่วเหลือง , ข้าวโพด , ฝ้าย   โดยนำมาผ่านขบวนการเพื่อให้ได้น้ำมันบริสุทธิ์  นำเอาสีและสิ่งแปลกปลอมเจือปนออกไป   สีของน้ำมันขึ้นกับพืชที่นำมาใช้สกัด  โดยส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นสีเหลืออ่อน  มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง  และมีปริมาณไขมัน 100%

                อะอะ... เค้กบางตัวก็ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบนะจ๊ะ เช่น เค้กกล้วยหอมสูตรน้ำมัน , เค้กม้วน และพวกชิฟฟ่อนเค้ก


                 การเลือกซื้อน้ำมันพืช ต้องซื้อชนิดที่สีอ่อนใส ไม่มีตะกอน ไม่เหม็นหืน ดูวันเดือนปีที่ผลิต

วิธีทำไขมันกับการทำเบเกอรี่ขั้นตอนที่ 05

                ค่อนข้างวิชาการนิดนึง อย่าพึ่งเครียดนะจ๊ะ   คิดว่าพอจะมีประโยชน์บ้างจึงขอรวบรวมไว้ให้อ่านกันจ้า..  “รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหามนะจ๊ะ” 

               พบกันใหม่ คราวหน้าจะคุยกันเรื่องแป้ง ๆ ค่ะ [ส้มจะพยายามเขียนให้ได้มากกว่าเดือนละ 1 เรื่อง (ถ้าไม่ยุ่งหรือมะขี้เกียจหาข้อมูลน้า...^^”) หากอยากให้ปรับปรุงหรือต้องการเรื่องอะไรเพิ่มเติมบอกกันได้จ้า..

รวบรวมจาก : หนังสือ

1.  ขนมอบ 2 : อ.นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ สำนักพิมพ์แม่บ้าน
2.  ขนมอบ  : อ.ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง  วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร
3.  cookies & bread  สำนักพิมพ์ แสงแดด
4.  และส้มซ่าเอง ^^” 

ปล1.  จริง ๆมีอีกหลายตำรา แต่ข้าพเจ้าขี้เกียจค้นแล้วละ หากมีข้อมูลเพิ่มเติม จะนำมาลงเพิ่มให้นะจ๊ะ ^^”

ปล.2  หากจะนำไปเผยแพร่ต่อ ก็อย่าลืมให้เครติดกันด้วยน้า....^^”

คำค้นหาหน้านี้ ไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery) (5 รายการล่าสุด)

  • July 24, 2017 at 3:41 PM - ใช้เนยขาว ทำทารตชีส (49.229.130.76 via Google)
  • July 8, 2017 at 7:50 AM - เนยอลาวรี่ ตีเป็นครีมละลายเร็ว (1.47.1.187 via Google)
  • July 7, 2017 at 8:08 PM - เนยอลาวรี่ ตีเป็นครีมละลายเร็ว (1.47.45.160 via Google)
  • June 5, 2017 at 6:31 PM - วิธีใช้shortening (125.27.181.86 via Google)
  • May 18, 2017 at 11:02 AM - เนยอะไร แทนเนยสด (27.55.137.116 via Google)
หมวด อุปกรณ์การทำขนม
วันที่ปรับปรุง วิธีทำไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery) ล่าสุด 3 พฤษภาคม 2552 11:20 น.
วันที่เขียน สูตรไขมันกับการทำเบเกอรี่ (Fat and Bakery) :
ผู้เยี่ยมชม วิธีทำไขมันกับการทำเบเกอรี่ หรือ สูตรไขมันกับการทำเบเกอรี่ ทั้งหมด 91,806 x คนดู
โหวตให้คะแนน (13 votes, average: 4.62 out of 5)
ผู้สนับสนุนเรา