ต้นโกโก้กับช็อคโกแลต

ต้นโกโก้ (Cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งนักพฤกษศาสตร์ (botanist) ชาวสวีเดน Carolus Linnaeus เป็นผู้ตั้งชื่อนี้ คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจากภาษากรีก มีความหมายว่า “อาหารของพระเจ้า(Theos = พระเจ้า และ broma หรือ brosis = อาหาร)

ต้นโกโก้มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง (Central America) โดยบางกลุ่มของผู้ศึกษาเชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอะเมซอน (Amazon) ในตอนเหนือของบราซิล (North Brazil) ในขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโค (Orinoco) ของประเทศเวเนซูเอลา (Venezuela)

ปัจจุบันต้นโกโก้สามารถพบได้ในพื้นที่เขตร้อนของโลก เช่น แอฟริกาใต้ (South Africa), ไนจีเรีย (Nigeria), กาน่า (Ghana), ไอวอรี่โคสต์ (Ivory Coast) และบางประเทศในทวีปเอเซีย เช่น อินโดนีเซีย (Indonesia) ซึ่งเป็นประเทศหนึ่งของทวีปเอเชียที่ผลิตโกโก้ได้ในปริมาณสูง

จากต้นโกโก้มาเป็นช็อคโกแลตได้อย่างไร ?

ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6,000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod) เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed/bean) อยู่ข้างใน เมล็ดโกโก้เหล่านี้ได้ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อคโกแล็ตแสนอร่อยสำหรับคอช็อคโกแลตทุกเพศทุกวัยนั่นเอง

ช็อคโกแลตที่แท้จริงต้องทำมาจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น โดยขั้นตอนการทำเริ่มตั้งแต่เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผลแล้วนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5 – 6 วัน เซลสืบพันธุ์ (germ) ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้นเหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแลต

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ 1 – 2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแลต

ก่อนการผลิตช็อคโกแลต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาที ถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120 – 130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อคโกแลต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือถูกเรียกว่า Cacao kernel หรือ Cacao nib

Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้ Cacao nib เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาลหนืด เรียกว่า Cacao liquor หรือ Cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้ (Cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53 – 55 เปอร์เซ็นต์ Cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูงจึงไม่เหมาะต่อการรับประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อครูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตช็อคโกแลตสำหรับทานทั่วไป

ต้นโกโก้กับช็อคโกแลตในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแลตนอกจากมี Cacao liquor เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมันโกโก้ (Cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแลตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ counching

Counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้นได้ ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแลตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อคโกแลตนั้นนุ่มเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแลตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้น ในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45 – 50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแลตมีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแลตหลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนาออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อคโกแลตได้ทานกันทั่วโลก

ขอขอบคุณ วิชาการ.คอม
ภาพประกอบ google

This site uses cookies to offer you a better browsing experience. By browsing this website, you agree to our use of cookies.