แป้งโรตี

สูตรทำโรตีจ้า.. (สูตรที่ 2)

สูตรโรตีหวาน สูตรนี้จากคุณกัสซี่ค่ะ

ส่วนผสม

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• น้ำเย็น 1/4 ถ้วย
• เนยสดละลาย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด
• น้ำตาลทราย
• นมข้น

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งลงบนโต๊ะที่สะอาด ตะล่อมกองแป้งให้เป็นบ่อตรงกลาง ต่อยไข่ใส่ตรงกลางบ่อแป้ง ละลายเกลือในน้ำแล้วใส่ตามลงไป เติมเนยสดละลาย แล้วใช้มือคนส่วนผสมของเหลว ที่อยู่ตรงกลางบ่อให้เข้ากัน คนไปเรื่อย ๆ จนรวมกับแป้งทั่วกองเป็นเนื้อเดียวกัน นวดให้นิ่ม
2. แบ่งแป้งเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่าไข่ไก่ นำไปแช่ในน้ำมันพืช หรือ เนยละลาย ประมาณ 3 ชั่วโมง จึงนำก้อนแป้งมาแผ่ ฟาดให้บางดี แล้วรวบหมุนเป็นเกลียว กองไว้ กดให้แบน ๆ นำไปทอดในกระทะแบน ๆ ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พลิกกลับไปกลับมาจนแป้งเหลืองกรอบ ตักขึ้น
3. โรยด้วยน้ำตาลทรายและนมข้นหวาน

อันว่าโรตีแบบที่ก่อนจะทอดต้องเอามาฟาดกับโต๊ะ ดังปั้บปั้บจนเป็นแผ่นบางๆ ขดเป็นวงกลม แล้วเอาไปทอดสุก ใส่นมใส่น้ำตาล ฯลฯ นั้นไซร้ เค้าเรียกกันว่า “โรตีหวาน”

วิธีทำนั้นก็ไม่ยาก แต่ยากตอนฟาดแป้งนั่นแหละน้อง เพราะแป้งมันคอยจะขาดเป็นรูโหว่ให้ช้ำใจอยู่บ่อย ๆ ผู้รู้ท่านว่า จะหัดฟาดแป้งโรตีให้เอาผ้าเช็ดหน้า มาหัดฟาดแทนพลาง ๆ ไปก่อน ฝึกนาน ๆ ไปก็จะเก่งเอง

ส่วนโรตีที่ใช้ทานกับแกงเขียวหวานนั้น ต่างจากโรตีหวานตรงที่ไม่ต้องใส่ไข่ในส่วนผสมแป้ง และก็ไม่ต้องฟาดแป้งก่อนทอดด้วย ชาวอินตะละเดียท่านเรียกโรตีแบบนี้ว่า “จาปาตี”

ทำไมโรตีไม่เป็นก้อน ?

ผมลองทำโรตีตามสูตรและวิธีทำของคุณอาหมึกแดงแล้ว แต่มันไม่เป็นก้อนครับ จะทำให้เป็นก้อนก็ไม่รู้จะทำยังไง มันเหนอะหนะไปหมด มันเหลว ไม่รู้สูตรนี้ถูกต้องรึเปล่าครับ ?

ใช้แป้ง 2 ถ้วย / น้ำ 1 ถ้วย หรือว่าอยู่ที่เคล็ดลับในการนวดแป้งครับ ขอความกรุณาช่วยตอบผมหน่อยครับ

ตอบ

ไม่ทราบว่าหลังจากที่คุณนวดแป้งแล้วคุณหมักแป้งทิ้งไว้ 6 ชม.แล้วหรือยังคะ ?

แป้งโรตีที่ทำแล้ว แทนที่แป้งจะเหนียวนุ่ม กลับยุ่ย หลังจากแช่น้ำมันพืชตามสูตรไว้แล้ว อาจเกิดได้จากหลายสาเหตุนะคะ เช่น
เวลาผสมแป้ง เทส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไปในส่วนผสมที่เป็นของแห้งเร็วเกินไป

ซึ่งวิธีผสมแป้งที่ถูกต้องนั้น จะต้องทำแป้งให้เป็นบ่อตรงกลางก่อน แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไป ใช้นิ้วมือค่อย ๆคนเป็นวงกลม ให้ส่วนผสมเข้ากันดี ซึ่งบางครั้งอาจจำเป็นที่จะต้องลดหรือเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลว อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับความเก่าหรือใหม่ของแป้งที่ใช้ เพราะหากแป้งที่ใช้เป็นแป้งใหม่ที่มีความชื้นมาก ทีนี้ถึงเราจะใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวตามสูตรเป๊ะ แต่แป้งที่ได้ก็อาจจะออกมายุ่ยได้เพราะมีส่วนผสมของของเหลวมากเกินไป เราก็ต้องลดปริมาณของของเหลวงในสูตรลง หรืออาจจะมีสาเหตุมาจากเรานวดแป้งยังไม่ได้ที่แล้วรีบนำไปหมักไว้ในน้ำมันพืชก็ได้คะ

แป้งโรตีที่ได้ที่แล้วจะมีลักษณะเหนียวหนืดถ้าเราจับแป้งดูจะนิ่มเนียนมือ แต่จะหยุ่น ๆ หนืด ๆ เวลาดึงแป้งออกมา แป้งที่นวดได้ที่แล้ว เมื่อจะต้องปั้นเป็นก้อนกลม ๆ จะต้องใช้อุ้งมือคลึงและตลบแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ (วิธีเดียวกับการปั้นแป้งขนมปังในขั้นตอนก่อนที่จะพักแป้ง dough) ห้ามใช้วิธีปั้นแบบขนมบัวลอยเด็ดขาดนะคะ

Guzzie