ไขมันกับการทำเบเกอรี่

มีเพื่อน ๆ ถามกันมามากถึงเรื่องของเนย และมาการีน ต่างกันยังไง ?
ส้มได้รวบรวมและขอนำความรู้มาแบ่งกันให้ทราบเกี่ยวกับไขมันที่ใช้ทำอาหาร ขนม หรือเบเกอรี่ สนใจลองแวะชมได้นะจ๊ะ

สารบัญ

เนยทำมาจากนมสดและน้ำมันพืช เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมอบทุกชนิด

ชนิดของไขมันต่าง ๆ สำหรับเบเกอรี่ มีดังนี้ค่ะ

เนยสด (Butter)

เนยสด

เนยสดทำจากส่วนที่เป็นไขของนมวัว โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันเป็นก้อน จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ในเนยจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% มีสีเหลืองกลิ่นหอม มักจะเหลวหรืออ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เนยสดมี 2 ชนิด คือ

ชนิดจืด (Unsalted butter) จะมีกลิ่นหอม และหวานนิด ๆ
ชนิดเค็ม (Salted butter)

(บางท่านว่าเนยจืดจะหอมกว่าเนยเค็ม แต่สำหรับส้มคิดว่าไม่แตกต่างค่ะ^^”)

เนยสดมักจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาด แต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม หรือเท่ากับ 1 ถ้วยตวง การเก็บเนยสดที่เหลือใช้ จะต้องห่อเก็บใส่กล่องปิดฝา แช่ในตู้เย็นช่องสำหรับเก็บเนย เนยสดมีหลายยี่ห้อ เช่น ออร์คิด, อลาวรี่ , เบเกอร์เชฟ เป็นต้น ราคาค่อนข้างสูง หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปค่ะ

เค้กเนยสด

มาร์การีน หรือเนยเทียม (Margarine or compound lard)

มาร์การีน คืออะไร ? และแตกต่างจากเนยสดยังไง ? เป็นคำถามที่หลายคนสงสัยใช่ป่าวเอ่ย งั้นมาหาคำตอบกันดีกว่าค่ะ

มาร์การีนทำจากไขมันของพืช เช่นไขมันปาล์ม ไขมันมะพร้าว มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80 – 85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นำมาปรุงแต่งด้วยสี เพิ่มกลิ่น และรสลงไปเพื่อให้คล้ายกับเนยสด ดังนั้นมาร์การีนจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม”

ทำไมต้องมีมาร์การีน ?

เพราะมีช่วงหนึ่งที่เนยสดขาดแคลนมาก จึงมีคนสมองดีคิดค้นมาการีนขึ้นมา
โดยนำมาปรุงแต่งรสชาติและกลิ่นให้คล้ายกันเนยสดมากที่สุด
มาการีนตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสดหากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ
เนื่องจากมาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น

มาร์การีนมี 4 ชนิด คือ

มาร์การีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา
มาร์การีนสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดี มีจุดละลายสูงเมื่อได้เนื้อครีม ๆ ละลายในปากได้ดีด้วย
มาร์การีนสำหรับทำพายชั้นเดนิช เพสตรีและครัวซองค์ เป็นมาร์การีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติที่เรียกว่าพลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย
มาร์การีนชนิดอ่อน มาร์การีนชนิดนี้ปกติมักจะเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมีจุดละลายต่ำ จะละลายเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด

(มาร์การีนสำหรับส้มใช้แทนเนยได้ดีมากๆ ในหลายๆ สูตรเลยค่ะ หรืออาจจะใช้เนยสดครึ่งนึง มาร์การีนครึ่งนึงก็ได้ค่ะ)

มาร์การีนมีหลายเกรด/หลายแบบ/หลายยี่ห้อค่ะ หาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ทั่วไป หรือห้างสรรพสินค้าที่ใหญ่ ๆ
ยี่ห้อดังๆ ก็ เบสฟูด ,โอลิมปิค เป็นต้นค่ะ

เนยขาว (Vegetable Shortening)

เนยขาว

เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ เช่นน้ำมันปาล์ม, น้ำมันข้าวโพด
โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน ยิ่งผ่านมากเท่าไหร่ไขมันจะแข็งตัวมากเท่านั้น
และไม่ได้มีการเติมกลิ่น สี ใด ๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100%

ประเภทของเนยขาว

ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ได้ครีมที่ฟูเบา มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส
ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม เนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง มีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ) เนื่องจากชอร์ตเทนนิ่งเมีคุณสมบัติที่เด่นก็คือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นของที่ทอดแล้ว เมื่อเย็นลงขนมจะดูแข็งไม่เยิ้มน้ำมัน

เนยขาวหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป มีหลายยี่ห้อแล้วแต่บริษัทผู้ผลิต เช่น โอลิมปิก, ใบไม้ทอง เป็นต้น
โดยจะบรรจุเป็นถุง ๆ ละ 1 กิโลกรัม แต่ถ้าขายในห้างสรรพสินค้า มันจะเป็นยี่ห้อคริสโก้ โดยจะบรรจุในกระป๋อง

การเก็บเนยขาว สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น

เนยขาวใช้ทำอะไรบ้างน้า?

ทาถาด หรือทาพิมพ์ขนม เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์
ตีครีมแต่งหน้าเค้ก หรือบัตเตอร์ครีมต่าง ๆ
เนยขาว(สำหรับทอด) ใช้ทอดพวกโดนัท หรือขนมถอดต่าง ๆ จะทำให้ร้อนเร็ว ร้อนนาน และขนมไม่ดำ ไม่เหม็นหืน ค่ะ

น้ำมันพืช (Vegetable Oil)

น้ำมันพืช

เป็นน้ำมันที่ได้มาจากเมล็ดแห้งของพืชที่ให้น้ำมัน เช่น ปาล์ม , ถั่วเหลือง , ข้าวโพด , ฝ้าย
โดยนำมาผ่านขบวนการเพื่อให้ได้น้ำมันบริสุทธิ์ นำเอาสีและสิ่งแปลกปลอมเจือปนออกไป สีของน้ำมันขึ้นกับพืชที่นำมาใช้สกัด โดยส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน มีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง และมีปริมาณไขมัน 100%

อะอะ… เค้กบางตัวก็ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบนะจ๊ะ เช่น เค้กกล้วยหอม สูตรน้ำมัน, เค้กม้วน และพวกชิฟฟ่อนเค้ก

การเลือกซื้อน้ำมันพืช ต้องซื้อชนิดที่สีอ่อนใส ไม่มีตะกอน ไม่เหม็นหืน ดูวันเดือนปีที่ผลิต
ค่อนข้างวิชาการนิดนึง อย่าพึ่งเครียดนะจ๊ะ คิดว่าพอจะมีประโยชน์บ้างจึงขอรวบรวมไว้ให้อ่านกันจ้า.. รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหามนะจ๊ะ

พบกันใหม่ คราวหน้าจะคุยกันเรื่องแป้ง ๆ ค่ะ
ส้มจะพยายามเขียนให้ได้มากกว่าเดือนละ 1 เรื่อง (ถ้าไม่ยุ่งหรือมะขี้เกียจหาข้อมูลน้า…^^”)
หากอยากให้ปรับปรุงหรือต้องการเรื่องอะไรเพิ่มเติมบอกกันได้จ้า..

ตุ๊กตายิ้ม