เกร็ดความรู้ก้นครัว | เทคนิคและข้อควรระวังในการทำเอแคลร์หรือครีมพัฟ

2.  ตอนต้มน้ำกับเนยจะต้องให้น้ำเดือดเพื่อให้แป้งดูดน้ำได้เต็มที่ ตัวเปลือกจึงจะขึ้นฟูดี   เมื่ออยู่ในเตาอบน้ำที่อยู่ในส่วนผสมจะเดือดและระเหยกลายเป็นไอ ดันให้ตัวเปลือกพองตัวจนเกิดโพรง

3.  ในการต้มน้ำและไขมัน เราควรหั่นไขมันหรือเนยให้มีขนาดเล็กก่อนนำไปต้ม  เพื่อที่จะละลายได้หมดก่อนน้ำจะเดือด  หากน้ำเดือดก่อนไขมันจะละลายหมด  น้ำจะเกิดการระเหยทำให้ส่วนผสมที่ได้แห้งเกินไป   ส่วนผสมก็จะดูดซับไข่มากเกินไป เมื่อนำไปอบจะพบว่าเอแคลร์พองตัวมาก ทำให้เกิดรอยแตกได้ง่าย

4.  น้ำเดือดแล้วเติมแป้งลงไป  จากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากันโดยเร็วเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน

5.  แป้งสุกจะออกใส ๆ ไม่ขุ่น

6.  เทส่วนผสมของแป้งลงในเครื่องตี และต้องตีส่วนผสมจนอุ่นจากนั้นจึงจะเติมไข่ไก่ใส่ลงไปทีละฟอง

7.  ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องใส่หมดทั้งสูตร(ที่กำหนด) เติมจนได้ความข้นที่เราต้องการ

8.  ไม่มีเครื่องตีไข่ ใช่ว่าทำเอแคล์ไม่ได้  เราสามารถเทส่วนผสมลงในอ่างหรือชามผสม จากนั้นใช้พายไม้คนจนส่วนผสมอุ่น แล้วจึงเต็มไข่ไก่ลงไป

9.  รู้ได้ไงว่าแป้งหนืด – ข้น พออะยัง^^  ไม่เป็นไรวันนี้มีวิธีสังเกตมาฝาก
-  ใช้พายตักส่วนผสมทำมุม 45 องศา ส่วนผสมที่ข้น – หนืดดีจะ สามารถยืดมาตามไม้ได้ประมาณ 2 – 4 นิ้ว โดยส่วนผสมจะไหลช้า ๆ ไม่ขาด (หากไหลเร็วส่วนผสมอาจเหลวไป)
-  ใช้นิ้วมือลากลงไปในอ่างผสม ลึกประมาณ ½ นิ้ว  เป็นทางยาว  ส่วนผสมที่มีความข้น
หนืดดีจะค่อย ๆ ไหลมาปิดทางที่ลากไว้อย่างช้า ๆ

     10.   หากส่วนผสมแป้งเอแคล์หรือครีมพัฟออกมาแล้วส่วนผสมแห้งเกินไป เราสามารถเติมไข่ลงไปได้  แต่ถ้าส่วนผสมเหลวเกินไป ก็สามารถเติมแป้งลงไปได้

11.   การบีบแอแคลล์ลงในถาด ควรจับถุงบีบให้ตรง ( แบบ 6 นาฬิกา)

12.  ไม่ควรกดตัวบีบให้เสมอหรือติดกับถาดเกินไป เพราะ แอแคล์ที่ได้จะมีขนาดเล็ก และแบนออกข้าง ไม่พองตัวเท่าที่ควร

13.  ถาดแอแคลล์ ควรทาเนยขาวให้ทั่ว และไม่ควรทาน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ขนมติดถาด เมื่อแซะออกมาจะทำให้ตัวขนมแตก หัก เสียหาย ไม่สามารถฉีดไส้ได้

14. การบีบแอแคลล์ลงบนถาด ควรบีบให้ห่างกันพอสมควร เพื่อเผื่อที่ในการขยายตัวของขนมเวลาขนมสุก

15.  หากเปลือกแอแคลล์สุกไม่เต็มที่ ขนมจะยุบ เพราะฉะนั้นเวลาอบขนมต้องระวัง  

 
รวบรวมโดย zomzaa หากนำไปเผยแพร่ที่ใด โปรดให้เครดิตเวป www.zomzaa.com ด้วยจ้า..